Le lait fermenté

 FERMENTÉ : DES BIENFAITS NUTRITIFS ET CULINAIRES !

De tout temps, l’homme a fabriqué des laits fermentés. Aujourd’hui la France est l’un des plus gros consommateurs de ce type de produits. Des appellations sont utilisées régionalement comme « guinse » en Ch’ti, «lait ribot» en Bretagne (pour le lait baratté comme pour le lait fermenté), etc.
Quelles sont leurs vertus ? Peut-on en consommer sans modération ? M.R.

Historiquement, les produits fermentés ont été développés afin d’améliorer le temps de conservation des matières premières. On sait que la consommation des laits fermentés, comme de la plupart des produits dérivés du lait, remonte à la domestication des animaux. Il aurait pris naissance en Eurasie. Le lait ribot (de la ribote, « baratte » en breton) est un lait fermenté aigrelet qui appartient à la culture culinaire de Bretagne autant que la galette de blé noir et la crêpe bretonne. Il se présente sous l’apparence d’un liquide assez fluide de couleur blanc cassé, plus épais que du lait entier. Au goût, il évoque un yaourt nature à boire, mais onctueux.

Autrefois, lors de la fabrication du beurre, un résidu se formait au fond de la baratte : ce que le paysan français nommait babeurre ou « lait de beurre » et qu’il gardait dans un endroit frais de la ferme pour le boire en rafraîchissement. L’importance de la production beurrière sur la péninsule armoricaine, jointe à la propagation tardive du cidre et de la bière, permet de comprendre l’omniprésence de ce breuvage, peu onéreux et désaltérant, en Bretagne. On le consommait même le vendredi (jour de «maigre »), avec des galettes de blé noir qu’on coupait en morceaux et jetait dans une écuelle de lait ribot. On aimait l’associer aux châtaignes, aux poissons au court-bouillon.

DE LA SANTÉ…

Dans le sillage des découvertes de Pasteur sur la fermentation, nombreux sont les chercheurs qui s’attachent à isoler les micro-organismes du lait fermenté. Depuis 1930, on sait que les bactéries lactiques contenues dans les laits fermentés contribuent à l’équilibre de la flore intestinale. Le terme “probiotiques” date de 1965. C’est un terme que les scientifiques ont adopté pour décrire une classe de micro-organismes. En 1989, Fuller a proposé une définition plus précise des probiotiques : micro-organismes vivants qui modifient de manière bénéfique l’organisme hôte, en améliorant l’équilibre de sa flore intestinale.

Les probiotiqes : pourquoi ils sont utiles à votre santé :

Consommé depuis des siècles, le lait fermenté bénéficie de vertus nutritives. En cas d’alimentation déstructurée ou de stress, il participe à l’équilibre de la flore intestinale, en diminuant la quantité de germes indésirables et en favorisant la multiplication de « bonnes » bactéries. Il favorise une meilleure digestion. La fermentation élimine le lactose, sucre dont la digestion peut être difficile pour certaines personnes. Le lait fermenté se digère facilement de par l’ingestion d’un grand nombre de bactéries vivantes qui exercent des effets bénéfiques sur l’organisme. Source naturelle de calcium, il couvre 15 % des Apports Journaliers Recommandés. Doux, léger et frais, il est pauvre en matières grasses (0,7%) et apporte des compléments en potassium lui permettant d’être consommé régulièrement. Le lait fermenté apporte de nombreux éléments indispensables à l’organisme : calcium, protéines, vitamines (etc.) , oligoéléments.

… AU PLAISIR CULINAIRE

Aujourd’hui, il est de plus en plus présent dans nos cuisines. Et c’est tant mieux car il contient des milliards de probiotiques, des bactéries vivantes qui ont des effets bénéfiques sur notre santé… Crémeux, il peut se boire frais ou composer des recettes salées, sucrées, chaudes ou froides. Légèrement acidulé et aussi velouté que la crème fraîche fleurette, il allège et apporte de la succulence aux mets. Considéré dans les pratiques culinaires orientales comme un ingrédient pour relever les plats à base de semoule, il est également servi pour la période du jeûne pendant le Ramadan.

Façon moderne, le lait ribot remplace l’huile dans les soupes froides, additionné d’herbes aromatiques, il se mue en un assaisonnement léger pour les crudités. Relevé d’épices (curry, coriandre, poivre…), il sert de marinade pour le poulet, le poisson blanc, les crevettes, avant de les faire cuire (une fois essuyés) au barbecue ou sous le gril du four. Au dessert, le côté aigre du lait ribot marié à des fruits rouges ou exotiques donne d’excellents smoothies.

LE GALL

Ancrée depuis près d’un siècle en Bretagne, installée à Quimper, au cœur de la Cornouaille, La Laiterie Le Gall, PME familiale de 46 personnes, s’est toujours nourrie de son territoire et de son histoire. Fière de son terroir, de ses racines et de ses hommes, elle a toujours su conjuguer passé, présent et avenir pour le plus grand plaisir des gourmets.Tournée vers l’avenir, son ambition est d’offrir le meilleur de la tradition et du savoir-faire pour des produits d’exception. Collecteur de lait et de crème, depuis 1923 il était logique que LE GALLcommercialise aussi son savoir-faire en lait. 
Pourtant, l’entreprise fidèle à sa philosophie d’exigence qualité a fait le choix de se positionner plutôt sur des produits très spécifiques où elle peut apporter une valeur ajoutée tels que Lait ribot, lait chocolaté bio ou laitUHT Bio.

L’entreprise propose deux déclinaisons de son Lait Fermenté, également appelé Ribot ou Leben. Standardisé, écrémé, pasteurisé puis ensemencé de ferments lactiques, il est le résultat d’une méthode de maturation lente et traditionnelle. Sans colorant, ni conservateur, il bénéficie de qualités probiotiques et d’un goût unique.